Как открыть свой ресторан, с чего начать работу
Открывая любой бизнес-проект (будь то ресторан, суши-бар или вообще магазин строительного инвентаря), начинать всегда следует со статуса лица, которое будет вести этот бизнес. Заниматься предпринимательством или любой другой коммерческой деятельностью в России можно только после того, как состоялась регистрация в налоговых органах. Нарушителя ждет ответственность по закону — от административной (в виде штрафа) до уголовной (здесь возможно даже лишение свободы).
Таким образом, прежде чем думать, где и как открыть ресторан, нужно пройти регистрацию. Зарегистрироваться же можно:
- получив лично для себя статус ИП;
- открыв коммерческое юридическое лицо (ПАО, ООО или НАО).
У каждого варианта есть свои плюсы и минусы, но применительно именно к открытию ресторана оптимальным вариантом все-таки является ООО.
Какой ресторан открывать
Прежде чем решать, как открыть ресторан, нужно определиться с тем, какой, собственно, ресторан вы будете открывать.
Рестораны можно классифицировать:
- По уровню цен и обслуживания: элитные, для среднего класса и общедоступные рестораны быстрого питания.
- По кухне: итальянские, французские, японские, китайские, грузинские, армянские и т. п. Тут выбор велик, однако надо помнить, что чем экзотичнее кухня, тем больше средств придется потратить на рекламу.
- По типу: гастрономические рестораны со сложными блюдами, повседневные, бары-рестораны, столовые и т. д.
Помещение для ресторана
Помещение нужно выбирать исходя из того, какой тип ресторана вы собираетесь открыть:
- Для элитных гастрономических ресторанов лучший вариант — это отдельно стоящее здание с вместительной парковкой.
- Для большинства остальных типов может подойти помещение в первом или цокольном этаже торгового или офисного комплекса.
- Наконец, для ресторанов быстрого питания лучше всего подходят помещения в оживленных местах: на центральных улицах, поблизости от вузов, вокзалов, автостанций, остановок транспорта. Основной принцип таких ресторанов — быстрый оборот при минимальной цене, что требует большого потока посетителей.
Помещение можно арендовать или приобрести. Если выбрана аренда, то нужно следить, чтобы ее срок не превышал 1 года — иначе договор надо будет регистрировать в Росреестре. При меньшем сроке регистрации не требуется, договор же может просто регулярно продлеваться.
Вода, энергия и перепланировка
Ресторан — очень энергоемкое предприятие. Для приготовления пищи и регулярного мытья посуды требуется немалое количество воды, электричества или газа. Изначально, еще выбирая помещение для ресторана, следует подсчитать энергоемкость (при необходимости проконсультировавшись со специалистами-энергетиками) и проверить, обеспечивают ли имеющиеся коммуникации нужные показатели.
В том случае, если такой возможности нет, придется заключать отдельные договоры с коммунальными службами и электрокомпаниями на подключение дополнительных мощностей. Возможно, что потребуется получать отдельное разрешение или даже проводить отдельные земляные работы по врезке дополнительных труб. Это тоже потребует согласования с Энергонадзором, местным муниципалитетом и другими организациями.
Кроме того, вряд ли помещение сразу окажется отвечающим концепции ресторана. Практически наверняка потребуется проводить минимум ремонт, а то и перепланировку (например, для вентиляции ресторанной кухни может потребоваться новое отверстие в несущей стене). Эти вопросы тоже нужно решать, согласовывая со Ростехнадзором, иногда также может потребоваться согласование с Госстройнадзором и другими надзорными органами.
Однако в любом случае на этом этапе придется обращаться в архитектурно-строительные организации. Едва ли будущий ресторатор уже имеет лицензию на такую деятельность — без нее же он не сможет грамотно составить и зарегистрировать проект переустройства помещения.
Избежать всех этих трудностей можно только в одном случае — если ресторан открывается в том помещении, где уже действовала точка общественного питания (пусть даже обычное кафе или столовая). Однако вероятность такой удачи крайне мала, поэтому будущему ресторатору придется быть готовым к согласованию с контролирующими организациями и тратам на составление технической документации.
Планировка ресторана
Любой ресторан должен включать в себя 3 основных зоны:
- зал для обслуживания посетителей;
- кухню;
- служебные помещения.
Конкретное соотношение этих зон зависит от того, к какому типу относится ресторан. К примеру, для ресторана элитной или экзотической кухни потребуется выделить под кухню как минимум такую же площадь, как и для зала, — в противном случае не удастся разместить все кухонное оборудование и обеспечить нормальные условия для работы поваров. Таверна же или бар-ресторан, где подается небольшое количество стандартных блюд, может иметь и сравнительно небольшую кухню.
Кухня, в свою очередь, должна быть разделена на холодный и горячий цеха, а также раздаточную. Кроме того, формально к кухне относится еще и мойка для посуды. Таким образом, в отношении кухни действуют следующие правила:
- Холодный и горячий цеха должны быть максимально разнесены в пространстве. Размещение жаровен, плит и фритюрниц рядом с холодильными установками абсолютно недопустимо.
- Зона для мойки должна располагаться так, чтобы имелся выход к раздаточной, т. к. именно туда будет возвращаться грязная посуда из зала.
- Хранилище для продуктов и полуфабрикатов совмещать с кухней можно только в крайнем случае. Лучше всего, если оно располагается в соседнем, но отдельном помещении.
- Кухня должна иметь отдельный служебный вход. Он используется как для доступа персонала, так и для доставки продуктов или выноса мусора и отходов.
Что же касается зала, то его планировка зависит лишь от концепции ресторана и фантазии оформителя. Однако следует помнить, что наибольшим спросом обычно пользуются отдельные уединенные столики, позволяющие клиенту спокойно посидеть за едой, не испытывая беспокойства и не беспокоя других посетителей. Именно поэтому неплохо будет, если часть столиков разместится в углах, нишах, за выгородками или ширмами.
Персонал ресторана
Размышляя, как открыть ресторан, не стоит забывать и о найме работников, а также о том, что владельцу, поскольку работа в ресторане связана с продуктами питания и готовыми блюдами, придется озаботиться в том числе наличием санитарных книжек у поваров и официантов. Оформить их можно либо в поликлиниках, либо в частных медицинских центрах, имеющих разрешение на оформление подобных документов. Получение книжки потребует от работника прохождения медосмотра с комплексом анализов, а также сдачи санминимума — подтверждения теоретических знаний по санитарии. Санминимум сдается в учреждениях Роспотребнадзора, там же выдаются и готовые книжки.
Количество персонала зависит от сложности меню, площади ресторана и среднего количества посетителей за день. Для повседневного ресторана оптимальным считается следующий штат:
 |
| Бланк трудового договора с шеф-поваром |
- Управляющий, на котором лежит организационная работа и заключение договоров.
- Шеф-повар. На нем лежит соблюдение порядка и санитарных норм на кухне, контроль процесса приготовления пищи и разработка при необходимости новых рецептов.
- Повара. Их должно быть как минимум 2: для холодного цеха (где изготавливаются бутерброды, салаты и нарезки) и горячего (где готовят блюда, требующие запекания, жарки или варки).
- Официанты — не менее 2 на зал.
- Технические работники, занятые на уборке помещений и мытье посуды.
При большой загрузке штат расширяется (могут привлекаться помощники поваров и т. д.). Кроме того, необходимо учитывать посменную работу, поэтому количество поваров, официантов и техсотрудников надо рассчитывать исходя из продолжительности смен, чтобы общая продолжительность их рабочего времени не нарушала законодательства.
Организации, контролирующие открытие и деятельность ресторана
Решая, как открыть ресторан, необходимо помнить: любое заведение общественного питания должно соответствовать санитарным и противопожарным требованиям. Это значит, что для открытия потребуется получить разрешение органов, контролирующих санитарную и пожарную безопасность заведений.
За санитарным разрешением придется обращаться в Роспотребнадзор (бывшая СЭС). Для этого потребуются:
- Учредительные документы ООО (свидетельство о регистрации, ИНН, копия Устава).
- Документы на помещение (с учетом всех произведенных переделок).
- Договор на вывоз мусора. Любой ресторан — это всегда куча отходов, образующихся в процессе готовки, плюс остатки недоеденных блюд, которые тоже нужно вывозить. Договор заключается обычно с соответствующей муниципальной службой района, в котором расположен ресторан, либо с иной организацией, которой разрешена такая деятельность.
Возможно, потребуются и дополнительные документы. Точный список, соответствующий действующим нормативным актам Роспотребнадзора, нужно уточнять в местном управлении.
После того как документы поданы, специалисты надзорного органа проводят инспекцию непосредственно на объекте. По результатам рассмотрения акта инспекции и поданных документов Роспотребнадзор либо выдает разрешение, либо отказывает в нем, указывая перечень имеющихся недостатков и допущенных нарушений. Если получен отказ, придется сначала исправить все недочеты, а уже затем подавать документы повторно.
Примерно так же получают и разрешение МЧС, которому подчиняется пожарная служба (ГПС). Только в этом случае для ГПС потребуется соблюдение СНиП по пожарной безопасности, наличие пожарной сигнализации, средств тушения и путей эвакуации персонала и посетителей.
Еще больше материалов по теме в рубрике: "Бизнес".